Гипотеза о его существовании, как отдельного вкуса, появилась в Японии более ста лет назад, в самом начале XX века, и лишь к окончанию этого столетия, то есть совсем недавно, когда учёные начали находить у нас во рту специальные рецепторы, распознающие именно этот вкус, умами начали признавать по всему миру как 5й базовый вкус.
В чистом виде его сложно почувствовать, но в сочетании с другими вкусами, умами задействует большее количество наших рецепторов, делая вкус ярче, объёмнее и пикантнее. Благодаря нему мы получаем от пищи лёгкое приятное возбуждение.
Вкус умами придают аминокислоты с общим названием глутаматы — но не стоит сразу пугаться, это не только порошок глутамата натрия, эти аминокислоты входят в состав большинства как животных так и растительных белков.
Высвобождать из белков аминокислоты помогают ферментация и тепловая обработка. В случае с растениями — естественное созревание, когда белки сами начинают распадаться до аминокислот.
И это объясняет, почему хлеб длительной закваски и суп из сушеных грибов вкуснее; для чего в кухнях всего мира так часто используют луковую зажарку; почему помидоры, авокадо, дурианы и другие плоды — должны быть спелыми; и зачем в дорогих ресторанах мясо часто выдерживают месяцами перед использованием.
Принято считать, что в традиционной русской кухне вкус умами в большей степени присущ животным продуктам: рыба, мясные бульоны, сыры и другие кисломолочные продукты. Однако, такие продукты как квашеная капуста, хлеб на закваске, луковая и морковная зажарка, грибы (особенно сушеные), тушеные овощи и овощные бульоны, квас, напиток из чайного гриба — все они являются носителями умами.
В азиатских странах главным источником глутаматов в пище традиционно служат различные варианты соусов на основе ферментированной сои, например, китайский соевый соус и японская мисо паста, а также грибы, водоросли и морепродукты.
В целом, чем теплее климат, тем более умами растительные продукты эого региона, в них успевает синтезироваться большее количество разнообразных аминокислот.
Возьмём спелые южные помидоры. Они могут быть ну очень вкусными! Хотя их нельзя назвать сладкими, кислыми или солёными — все эти вкусы могут быть в томатах, но слабо выраженными. Говорят, что помидоры одни из рекордсменов по содержанию природного глутамата натрия. Так что томаты вкусные, потому что умами. :)
Кроме помидоров, ярким вкусом умами в естественном виде обладают сельдерей, различные варианты капусты (брокколи, цветная), орехи (особенно грецкие), шпинат; многие вызревшие на деревьях фрукты, такие как дуриан, авокадо, манго.
Грибы, лук, морковь, кабачки, баклажаны и другие овощи в свежем виде сложно назвать умами. Однако, термическая обработка разрушает их белки и высвобождает аминокислоты, отвечающие за вкус умами. Поэтому правильно приготовленные блюда из этих продуктов кажутся иногда ну прямо наркотически вкусными.
Теперь становится понятным, почему ни одна кухня мира не обходится без использования луковой и морковной зажарки, томатной пасты и ферментированных продуктов.
В заключении интересная деталь. Учёные выяснили, что глутамат используется нашим мозгом и всей нервной системой для передачи основных информационных потоков: сенсорной информации (зрение, слух), памяти, информации о движении.
Клетки нервной системы сами синтезируют глутаматы, аминокислоты, поступающие к с едой, не допускаются к этой системе. Однако, если съесть слишком много умами, то часть пищевого глутамата может попасть в мозг и нашу нервную систему, вызывая небольшое возбуждение или даже лёгкие судорги.